di Maristella Di Martino

Per la FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura) è uno degli alimenti più nutrienti al mondo. Ed in effetti sia il tuorlo (la parte rossa) che l’albume (quella bianca) delle uova sono uno scrigno di proprietà salutari. L’ideale sarebbe consumarne un paio a settimana e qualche strappo alla regola ce lo concediamo solo in casi eccezionali. Non fa male al fegato, è solo sconsigliato a chi soffre di calcoli biliari. Certo, occorre fare attenzione a controllarne freschezza e cottura. Allora via libera alla fantasia nelle mille preparazioni tra flan, dolci, biscotti, creme e salse. Provare per credere…

Benefici.

Possiede proteine di alta qualità grosso modo come la carne; si assimila molto bene e migliora il tessuto muscolare; è apportatore di grassi buoni, ha più varietà di vitamine (A, E, D, B1, B2, B6 e B12), necessarie per avere una pelle sana, migliorare il nostro sistema immunologico e aumentare l’assunzione di antiossidanti; vanta molti minerali come ferro, selenio, iodio, acido folico e zinco.

Basta pregiudizi.

Ciclicamente messe sul banco degli imputati, le uova sono in realtà un alimento di altissimo pregio. Non sono indigeste: un uovo si digerisce al massimo in 3 ore a seconda del modo in cui viene cucinato (per un arrosto di manzo occorre solo un’ora in più). Certo, l’albume è più digeribile se ben cotto, mentre il tuorlo si assimila meglio quando è fluido. Preferiamo quindi cotture alla coque e in camicia. Solo se sodo o in frittata richiede una digestione più lunga, mentre al tegamino conta molto la quantità di grasso che si utilizza. E consumiamolo cotto perché crudo non apporta nessun beneficio in più.

Tuorlo ed albume: quale preferire?

Diversi sotto il profilo nutritivo: l’albume è costituito per circa l’88% da acqua, fornisce più o meno l’11% di proteine, è privo di colesterolo, contiene solo piccole tracce di grassi ed è povero di ferro e di vitamine; nel tuorlo, invece, l’acqua è soltanto il 53,5%, c’è una maggior quantità di proteine (16% circa), un contenuto piuttosto elevato di grassi (29%) e colesterolo, un’ottima presenza di ferro, calcio, fosforo e vitamina A (2 uova coprono metà del fabbisogno giornaliero). Naturalmente, alla maggior ricchezza nutritiva del tuorlo, corrisponde anche un più alto contenuto calorico: 100 grammi di tuorlo equivalgono a 325 kilocalorie contro le 43 della stessa quantità di albume.

Dosi e abbinamenti.

Da 2 a 4 uova la settimana sarebbe perfetto. Occhio però alle accoppiate: non ha senso accompagnarlo ad altri alimenti proteici come la carne ma bisogna preferire in abbinata cibi ricchi di amido, quali pasta, riso o la stessa base della pizza. L’ideale, però, è con le verdure.

Tanto colesterolo?

Un uovo contiene in media circa 185 mg di colesterolo, una quantità che non pone alcun problema per una persona sana visto che si consiglia di non assumere abitualmente più di 300 mg di colesterolo al giorno. È importante, comunque, ricordare che il colesterolo è presente solo nel tuorlo, mentre l’albume ne è completamente privo.

E’ fresco se …

La superficie del guscio deve essere opaca, quasi vellutata e diventa sempre più lucida col passare del tempo. Scuotiamolo, se avvertiamo un movimento all’interno significa che non è fresco. Per averne ulteriore certezza, immergiamolo in acqua e sale: se è vecchio, invece, tende a galleggiare.

La conservazione.

In frigorifero, senza lavarle, è il luogo ideale anche se molti chef sconsigliano questa pratica. In effetti, però, le basse temperature permettono di prolungarne la freschezza e di rallentare la moltiplicazione e il passaggio dei germi presenti sul guscio. L’importante è custodirlo ben protetto nel suo imballaggio originale, posizionandole sui ripiani più bassi del frigo.La scadenza.
E’ obbligatoria anche per le uova “del contadino” vendute sfuse (deve esserci un cartello sopra il cesto) ed è fissata a 28 giorni dalla deposizione. Comunque, i prodotti in commercio non sono tutti uguali: ne esistono di categoria extra e di categoria A. Le prime, freschissime, sono le migliori, ma sono al top entro 9 giorni dalla deposizione o fino a 7 giorni dall’imballaggio, dopo di che vanno considerate di categoria A. Quanto alle dimensioni, vengono distinte in 4 classi diverse: S (piccole), M (medie), L (grandi), XL (grandissime).

La tracciabilità.

Il codice è formato da 5 gruppi di simboli che identificano, a partire da sinistra, la tipologia di allevamento, la nazione di produzione, il codice ISTAT del comune di produzione, la provincia e il codice univoco dell’allevamento dove la gallina ha deposto l’uovo.