di Maristella Di Martino

Natale, al Sud è ancora più festa. A cominciare dalla vigilia del 24 dicembre per finire al giorno dell’Epifania. E la magia del Natale, qui più che altrove, si avverte ad ogni angolo, sia nelle case che per strada mescolandosi al clima gioioso che da sempre contraddistingue la voglia di condivisione, più forte adesso che in altri periodi dell’anno. Il Natale è la festa della famiglia, dei cugini che non si vedono quasi mai e dei nonni che dispensano, generosi, soldi e pensieri pensati durante tutto l’anno. Ma come si festeggia il Natale in Campania? Con un pranzo lento e gustoso che profuma di terra, la tombola con i fagioli o le bucce di mandarino per coprire i numeri. Regnano sovrani nei pranzi di Natale lasagna, cannelloni, ragù e pasta imbottita al forno, in qualche caso il brodo di gallina e, soprattutto, i dolci tipici. Per secondo la carne che abbiamo cotto nel ragù o maiale con patate. Quasi ovunque non manca la frutta secca, come le verdure di stagione, preparate nei modi più variegati. Dalla minestra maritata alla pizza di scarola, dall’insalata di rinforzo ai broccoli (sia con le papaccelle che nella versione scoppettiata).

Come si festeggia la vigilia?

La vigilia predica spaghetti alle vongole o al massimo con l’astice o gli scampi, brodo di gallina o di cappone, insalata di mare e di rinforzo, baccalà sia fritto che lesso con le papaccelle, e poi una valanga di struffoli, roccocò e mostaccioli con l’immancabile frutta secca: ecco la vigilia della Campania. Immancabile poi la frittura, gamberi e calamari in primis con merluzzetti e, di rito, il capitone. Mangiare la femmina dell’anguilla simboleggia la vittoria degli uomini su Satana che sotto forma di serpente tentò Eva.

Il Natale in Calabria.

Salumi, dalla pancetta al capicollo, dalla soppressata alla salsiccia, e poi spaghetti con mollica di pane e alici, capretto o pesce stocco accompagnati con broccoli calabresi saltati. Anche qui fanno capolino a tavola le cime di rapa e le pettole, frittelle di pasta lievitata che si farciscono con pomodori, capperi, origano e alici, ma anche con gamberi sgusciati, cime di rapa e ricotta. Si preparano volentieri poi anche l’anguilla arrostita, il baccalà fritto e l’agnello al forno con lambascioni, cipolline leggermente amare. Gran finale con i dolci: turdilli o cannaricoli e la pitta ‘mpigliata.

Anche in Puglia non mancheranno le pettole così come le cime di rape stufate, i panzerotti fritti, l’anguilla arrostita, il baccalá in umido o fritto e l’agnello o capretto al forno. Come dolce, ancora, le pettole e poi cartellate, torrone, fichi ricoperti col cioccolato, specialità al cedro e bergamotto e porcedduzzi col miele. E di sicuro il peperoncino è d’obbligo.

Il Natale in Basilicata.

In Basilicata trionfa la carne. Dal tagliere di salumi che dà il benvenuto a tavola alla minestra e ai primi (speciali i ravioli ai peperoni cruschi, canestrato e pachino così come gli strascinari al ragù). Il secondo consente un’incursione di pesce, ma ovviamente quello delle aree interne. Il baccalà è sempre presente nella versione lessa e si fa accompagnare spesso con il piccilatiedd (pane con le mandorle).

Il Natale in Sicilia.

In Sicilia il Natale sa di sfincione (pizza tipica a base di cipolla), di cardi in pastella e gallina in brodo, di “agglassato” di carne (manzo stracotto nelle cipolle la cui riduzione viene frullata ed usata per nappare le fette di carne o condire la pasta), l’insalata di arance con aringa e, naturalmente, i mille dolci. Buccellati, cassate e cannoli, mustazzoli con mandorle e cannella e la cubbaita, un torrone di miele con nocciole e mandorle o pistacchi.

Il Natale in Sardegna.

Se tocchiamo la terra sarda, invece, si possono assaporare i culurgiones de casu, ravioli ripieni con sugo di pomodoro, e gli immancabili malloreddus, gnocchetti di semola al sugo di salsiccia. Insalata di arance, aringa e cipolla, cardi in pastella, gallina in brodo, pasta con le sarde e beccafico imperano invece in Sicilia. Si fa anche lo sfincione, una pizza tipica a base di cipolla, che si abbina ai cardi in pastella e alla gallina in brodo. Tanti i dolci: dai buccellati alle cassate e cannoli. Per non dire degli antipasti che dovrebbero solo stuzzicare l’appetito: carciofi con la bottarga, coratella di agnello (fegato, cuore e paracuore), la “cordula” (intestino di agnello avvolto su se stesso e cotto in tegame, assoluto o con i piselli) e tanti altri. Tra i secondi di carne spiccano agnello e porcetto al forno.

(2-continua)