di Maristella Di Martino

Cosa c’è di meglio che una grigliata tra amici? Ecco i consigli per cucinare la carne alla brace in modo perfetto. D’estate o d’inverno il fascino del cibo che cuoce sul fuoco fa diventare anche una semplice serata la celebrazione della convivialità legata al barbecue. Ma quali sono i tagli di carne più adatti da fare alla griglia? Arrosticini, costine, bistecche: c’è solo l’imbarazzo della scelta. Ma partiamo dalla carne bovina: è la migliore per questo tipo di cottura perché, meglio di altre, sopporta bene le alte temperature. E per fare un figurone vi invitiamo a scegliere tra filetto, controfiletto, costata, fesa, scamone, lombata e noce. Perfetti sono anche gli hamburger. Poi c’è l’immancabile carne di maiale, autentico must della grigliata. E qui le opzioni sono davvero tante. Capocollo o costine, braciola o lonza, salsicce (bucherellate oppure aperte a libro) o spiedini sono i tagli migliori da cuocere sulla brace ardente. In questo caso la carne andrà sistemata all’esterno della griglia perché va cotta lentamente. Il grasso si deve sciogliere piano. Ugualmente ottimo da braciare è il pollo. Qui pensiamo a cosce, sovraccosce o ali. Grassi al punto giusto, non necessitano di marinatura. Discorso opposto per il petto visto che in questo modo la carne resterà tenera. Arriviamo all’agnello che non è solo pasquale. Ideale per una cottura veloce nel caso di costolette ed arrosticini, mentre per spalla o cosciotto possiamo prevedere una cottura lenta a calore e non sulla brace bollente. Il costato, invece, cotto intero e poi diviso in parti, può dare grande soddisfazione, specie se marinato.

Spezie e marinatura per la carne alla griglia

La salute innanzitutto. Non abusiamo della carne alla griglia, specie se cotta sulla brace di carbonella e legna perché alla lunga può risultare cancerogena. E per mitigare gli effetti dannosi, prepariamo una bella marinatura per abbattere fino al 99% le sostanze cancerogene.

Ma cosa serve per marinare la carne alla griglia? Olio extravergine d’oliva e succo di limone. A questo base, aggiungiamo spezie ed erbe aromatiche. Timo, rosmarino, peperoncino, salvia, basilico, menta, aglio ed origano sono solo alcune delle alternative da usare. Sono antiossidanti, assicurano sapore alla carne e creano una proteggono dagli elementi dannosi presenti nel fumo.

Come cuocere la carne alla griglia

Dopo aver preriscaldato la graticola, poniamola sul fuoco e facciamo diventare bollente. La temperatura da raggiungere è di 600° C. Le radiazioni infrarosse si prenderanno cura della carne, cucinandola. Maggiore è il calore a disposizione, più rapida sarà la rosolatura dell’alimento. Ma il rischio è che se la fiamma o la brace è troppo calda, la carne si cuoce all’esterno rimanendo cruda all’interno. Quindi cucinare la carne alla griglia significa trovare equilibrio tra quantità di calore e distanza tra sorgente e vivanda modificandola di volta in volta in base alle necessità.

Non dimentichiamo, infine, di considerare lo spessore del pezzo di carne da cuocere alla griglia: anche in questo caso l’equilibrio tra calore e distanza della graticola sarà fondamentale. E il tipo di carne fa il resto. Le bianche, agnello e vitello devono essere cotte “al punto”, mentre maiale, pollo, tacchino e coniglio devono sempre essere ben cotte; le rosse (manzo, montone, cavallo, anatra, piccione e cacciagione) possono essere servite come più piace, ma mai ben cotte.

Carne alla griglia: i sei gradi di cottura

Sono sei i gradi di cottura della carne a seconda della temperatura. Se raggiugiamo massimo i30° C abbiamo la cottura al bleu. A 40° C, invece, si arriva alla preparazione al sangue che prevede la rosolatura della carne per un paio di minuti per lato. Solo esternamente si roso ma dentro resta rossa. Per la cottura media al sangue ci vogliono dai 3 ai 4 minuti di griglia per lato: la rosolatura sarà al 50%, il cuore interno tenero e siamo tra i 56 e i 63° C. Con la cottura media la temperatura interna della carne raggiunge i 64-68° C: con 4 minuti di rosolatura per lato il centro diventa rosato mentre la superficie croccante. Per avere una crosticina superficiale croccante puntiamo alla cottura media ben cotta. La temperatura interna è compresa tra i 73 e i 77° C. E questa è la cottura ideale per assaporare i sapori della brace al meglio. Se vogliamo cucinare la carne alla griglia ben cotta, teniamo il pezzo di carne sul fuoco per 6 minuti per ogni lato arrivando a 78° C.