Il secondo trimestre 2023 ha fatto registrare al settore della ristorazione una crescita del +13,8% del fatturato (analisi Fipe-Confcommercio). Un segnale positivo che fa da contraltare ad un mancato appeal del mondo food, tant’è che uno studio di mercato sulle professioni estive 2023 dell’Osservatorio InfoJobs  ha rilevato che le tra le figure più richieste spicca quella dell’addetto di sala (primo posto), seguita dall’assistente di cucina (secondo) e cuoco (terzo). In questa speciale classifica delle “Top 20 delle professioni” lo chef è al settimo posto mentre il pizzaiolo al dodicesimo e il pasticcere al quindicesimo. Proprio per comprendere l’effettivo stato di salute del settore che la terza edizione di “In Cibum Extra” – evento formativo annuale di “In Cibum-Scuola di Alta Formazione Gastronomica” – ha chiamato al confronto i professionisti della ristorazione, gli addetti ai lavori e i produttori per definire le linee guida necessarie per un cambio di passo. Per questo come titolo di riferimento è stato scelto: “Destinazione Futuro”.

La giornata si è aperta con una tavola rotonda alla quale hanno preso parte: Giuseppe Melara, presidente di FMTS Group; Mariagiovanna Sansone, direttrice di “In Cibum”; Alessandro Circiello, Media & Public Affairs Federazione Italiana Cuochi; Marta Cotarella, direttrice di “Intrecci”; Gianluca De Cristofaro, direttore generale di Ambasciatori del Gusto e Paolo Marchi, ideatore e curatore di “Identità Golose”. Ha moderato Antonio Lucifero.

“In quest’ultimo anno – ha evidenziato Mariagiovanna Sansone, direttrice di In Cibum – ci siamo resi conto, anche vedendo i dati della nostra Agenzia per il Lavoro che la difficoltà di reperire personale è una costante Ci siamo interrogati sui perché, provando a capire con i nostri allievi cosa si aspettano dal futuro. Il tempo e la paura di non riuscire a bilanciare vita privata e lavoro sono alla base di tutto ciò. Con In Cibum Extra vogliamo fare il punto sul valore tempo e  immaginare con gli addetti ai lavori nuovi approcci per una concreta destinazione futuro”.

A metà mattinata hanno iniziato la loro attività i laboratori: il laboratorio di pasticceria, di cucina, di panificazione e pizzeria, l’aula futuro e la sala degustazione. In auditorium si è partiti con “La cucina di mare” con Gianfranco Pascucci; a seguire “La pizza di Francesco Martucci”, in collaborazione con Electrolux Professional; nel primo pomerggio ha avuto luogo la presentazione della nuova edizione di “In Itinere-Viaggio tra generazioni, gusti e territori” con Sal De Riso, ha moderato Antonella Petitti; a metà pomeriggio “Ad ognuno il suo” con Cristiano Tomei, in collaborazione con Monograno Felicetti.

In mattinata si è proceduto al Laboratorio Pasticceria. Poco prima: “Bakery: quando pane e colazioni si fondono” con Antonio Chiera, in collaborazione con Petra Molino Quaglia; a seguire “Caffè e aromi: un Dolce connubio” con Carmen Vecchione, in collaborazione con illycaffè. Ultima sessione: “Il gelato al cioccolato vegano e le sue derivazioni” con Vincenzo Pennestrì, in collaborazione con Valrhona. A fine mattinata: “Il valore del tempo: ad ogni stagionatura di Parmigiano Reggiano il suo utilizzo” con Cristian Torsiello, in collaborazione con Parmigiano Reggiano.

Nel laboratorio di pizzeria e panificazione in mattinata spazio al “Il battilocchio fritto e ripassato al forno” con Giuseppe Pignalosa, in collaborazione con Olitalia; primo pomeriggio: “L’utilizzo di cereali germogliati nella pizza in teglia” con Alessandro Plastina, in collaborazione con Petra Molino Quaglia. Subito dopo: “Le diverse declinazioni del pomodoro” con Davide Civitiello, in collaborazione con Grangusto. Dalle 10.30, nell’Aula Futuro: “La cucina e la pasticceria del “senza” con Maria D’Amico, Riccardo Felicetti, Deborah Morriello e Roberto Tomei; in seguito: “L’esperienza di un brand di successo” con Franco Pepe e Teo Musso. A moderare questi incontri Paolo Vizzari.

Nella Sala Degustazione si è iniziato di prima mattina con il welcome coffee esperienziale con illycaffè; subito dopo sessione formativa su “Gelées di frutta innovativa” con Yuri Cestari, in collaborazione con Agrimontana; fine mattinata: “Baladin: un nome che ha segnato la storia della birra artigianale italiana” con Teo Musso e l’abbinamento gastronomico di Domenico Iavarone, in collaborazione con Baladin.