(Ma.Ga.) – È stata presentata allo Slow Food Theater, nell’ambito di Expo 2015, la guida Slow Food “Mangiamoli giusti”, pubblicazione che aiuta a scegliere in modo consapevole e sostenibile il pesce da mettere in tavola. L’obiettivo è quello di fornire uno strumento utile a comprendere quali siano i pesci da cucinare e quali quelli da lasciare in mare, combinando piacere e responsabilità. I 4 passi per compilare la lista della spesa.
La prima parte di “Mangiamoli giusti” è dedicata alla preparazione all’acquisto, con l’indicazione delle quattro fasi indispensabili per indirizzare nel modo corretto la spesa ittica del consumatore responsabile. Il primo passo è individuare un buon pescivendolo, che risponda alle domande relative al nome del pesce, alla sua provenienza, se si tratta di pesce di allevamento e come è stato pescato o allevato. Si passa, poi, al “calendario del Mediterraneo”, per privilegiare i pesci di stagione, cioè quelli che non si trovano in fase riproduttiva. Importante è privilegiare i pesci nostrani, che sono quelli di passaggio nei nostri mari, evitando di farne viaggiare altri, in aereo o su strada, per migliaia di chilometri. Un altro aspetto per un acquisto consapevole è fare attenzione alla taglia: per la maggior parte dei pesci, infatti, c’è una taglia minima al di sotto della quale non possono essere acquistati, una norma che serve a proteggere le risorse ittiche. Consumare pesci in età giovanile, infatti, significa ostacolarne la riproduzione, perché solo gli esemplari che giungono a maturità possono riprodursi e mantenere l’equilibrio della catena. Ultimo passo è quello di preferire le specie “neglette”, vale a dire i pesci meno conosciuti – e meno cari! – dei ricercatissimi tonno, salmone o dentice, ma altrettanto saporiti e a basso impatto ambientale.
I pesci no ed i pesci si.
La seconda parte della guida indica nel dettaglio le specie di pesci che è preferibile non acquistare, sottolineando, invece, quali siano quelle che è più opportuno consumare. Tra i pesci da non comprare, perché a rischio o eticamente sconsigliati, il tonno rosso, il salmone, i gamberi tropicali allevati, il pesce spada, i datteri di mare e i bianchetti. Inoltre, bisogna a fare attenzione alla cernia bruna e al merluzzo. Aguglia, sugarello, zerro, lampuga, pagello, palamita e sgombro fanno, invece, parte della “famiglia” dei “pesci si”.
Andaloro (Slow Fish): “Fondamentale il ruolo del consumatore per orientare il mercato”.
“Il Mediterraneo è un mare grande e accogliente, ma allo stesso tempo fragile – ha spiegato Franco Andaloro, membro del consiglio scientifico di Slow Fish -. Ci sono più di 500 specie native, ma con una quantità in peso ridotta, che, quindi, sono incapaci di resistere alla pesca massiva. Fino a cinquant’anni fa si consumavamo in Italia circa 150 specie di pesce, oggi se ne consumano non più di quaranta, ma l’80% del consumo è solo su dieci. La conseguenza è che il pescatore non prende più il pesce che trova nel tratto di mare “davanti a casa”, ma cerca di rispondere alle richieste del mercato: si crea così il sovrasfruttamento solo di alcune specie. Il consumatore, in questo senso, ha una grande responsabilità: deve sedersi al ristorante e chiedere i pesci che siano rappresentativi della vera cultura gastronomica del luogo”. “Innovativo è riscoprire il passato, i saperi e i sapori antichi e quel rispetto che i padri avevano del nostro mare, che ha sfamato intere generazioni – ha concluso Andaloro -. Il futuro del mare è dei consumatori, che decidono il mercato: il consiglio è quello di privilegiare la pesca artigianale, che valorizza le risorse dimenticate”.
(Fonte: expo2015.org/28.06.15)