di Maristella Di Martino

Cucinare secondo stagione fa bene. E le cotture giuste sono indispensabili. Sì, cucinare secondo stagione è salutare ed intelligente. E poi diamo una grossa mano al nostro portafogli. Se fa freddo, brodo o zuppa che sia, d’istinto scegliamo di nutrirci con piatti caldi. Ma se fa caldo, leggerezza e freschezza ci invitano a nozze. Insomma, vi stiamo dicendo che esiste una qualità energetica del cibo che ci ristora e ci coccola a seconda delle stagioni. Individuarla è intuitivo: un cespo di insalata, rispetto a una zucca che ci mette in modalità “risparmio energetico”, ha un effetto rinfrescante e di accelerazione del metabolismo. E madre natura, in ogni stagione, ci fornisce cosa ci serve per fare fronte al mutamento di temperatura e clima. Ma come cucinare secondo stagione? Se vogliamo valorizzare le qualità energetiche intrinseche del cibo dobbiamo scegliere lo stile di cottura (o non cottura) ideale.

Come cucinare le verdure.

L’insalata non si va cotta, ma semplicemente condita in modo leggero per mantenere vivaci i colori e integre le foglie. Discorso diverso nel caso delle verdure marinate, crude, appena scottate o cotte al vapore. Queste apportano umidità e quindi freschezza al nostro corpo e sono indicate quando il clima è caldo e secco. Al contrario, le verdure tonde (come la zucca) insieme alle radici e ai tuberi reggono benissimo cotture come stufati, bolliture lunghe (zuppe), cotture al forno o arrosto e perfino fritture, tutti procedimenti che prevedono una lunga esposizione al calore o breve ma intensa. Ed è grazie a questo genere di cottura che il nostro corpo genera calore interno e questa linea dovrebbe prevalere in inverno. Ma attenzione: anche le cotture sono da bilanciare a seconda delle stagioni. E la parola d’ordine deve essere equilibrio. In inverno prediligiamo sì stili di cottura che creano calore, ma non facciamoci mancare qualche pietanza cotta in modo più leggero per bilanciare un effetto che, se esasperato, diventerebbe contraente. Il contrario va fatto in estate: non mangiamo sempre tutto crudo, il rischio è quello di accumulare troppo freddo e umidità perché il nostro corpo li smaltisca prima che cambi la stagione.

Bollitura.

La bollitura fa cuocere gli alimenti in acqua o brodo bollente. Va per la maggiore con verdure, legumi, pasta e riso, ma anche con pesce, carne e uova. Precisazione: preferire una pentola a pressione o una tradizionale. Per ridurre i tempi di cottura usiamo la pentola a pressione in cui l’acqua raggiunge circa 120° C (una normale solo 100° C). Diversa è la lessatura che arriva a 95° C. La sbollentatura, invece, ha lo scopo di intenerire alcuni alimenti, mentre l’affogatura significa cuocere lentamente gli alimenti in acqua, senza arrivare all’ebollizione con o senza l’aggiunta di un fondo misto di verdure (cipolla, aglio ed aromi). Se bolliamo i cibi, useremo poco i grassi da condimento e altrettanto poco o nulla aromatizzeremo gli alimenti con odori e spezie. E useremo una diversa quantità di acqua tra verdure e legumi (meglio meno acqua possibile in modo da perdere il meno possibile vitamine e sali minerali).

Cottura al vapore.

Se mettiamo gli alimenti a contatto diretto con il vapore, senza immergerli in acqua, stiamo usando l’apposita vaporiera o un cestello a fondo forato. Verdure, pesce e crostacei sono gli alimenti più indicati per questo tipo di cottura. Non ci sono perdite significative di nutrienti e anche sapore e consistenza restano quasi intatte. E poi non servono grassi da cottura. Precisazione: per preparare salse o creme preferiamo la cottura a bagnomaria.

Brasatura e stufatura.

La brasatura e la stufatura ci fanno cuocere a fiamma bassa e per tempi lunghi. Il ragù è l’esempio migliore. La differenza è nella quantità di liquido. Lo stufato si ottiene dopo lenta ebollizione della carne in vino e spezie in casseruola coperta e il liquido deve coprire la carne. Nel caso del brasato invece il liquido non deve superare più della metà della carne e si aggiungono verdure ed erbe. Certo, i lunghi tempi di cottura comportano una discreta perdita di vitamine e minerali. Ma se il liquido di cottura è parte integrante del piatto (come nel caso dei brodi) queste sostanze non vengono totalmente perdute.

Cottura al forno.

Se cuociamo al forno sfruttiamo il calore secco tra i 150° C e 240° C. L’aria calda viene a contatto direttamente il cibo e forma un sottile strato di crosta sulla superficie che impedisce perdite di succhi (e quindi nutrienti) significative. Classica, al sale, al cartoccio sono tutte varianti di cottura al forno. E se optiamo per la cottura ventilata, i tempi saranno più veloci.

Frittura.

Con la frittura, da sempre considerata metodo di cottura poco sano, immergiamo e cuocere gli alimenti in grassi animali o oli vegetali prima del punto di fumo. Vale a dire prima che il grasso bruci e si decomponga. La temperatura ideale per friggere è 170/180° C. Ed è fondamentale che gli alimenti siano completamente immersi nell’olio e che quest’ultimo sia alla giusta temperatura per permettere una veloce formazione della crosta. E che quindi gli alimenti diventino leggeri e croccanti. L’olio maggiormente indicato per le fritture è quello d’oliva. Quest’olio infatti possiede un punto di fumo relativamente alto ed è ricco di sostanze protettive ad azione antiossidante. Usiamo anche l’olio di arachidi, mentre da evitare strutto ed oli di semi vari così come margarine e burro.

Griglia e piastra.

Se parliamo di irraggiamento, ci riferiamo alla cottura alla griglia dove non c’è diretto contatto tra alimento e fonte di calore. Con la cottura alla piastra gli alimenti si sistemano direttamente sulla piastra rovente. Entrambe queste modalità di cottura possono formare sostanze quindi sono da abolire la temperatura troppo alta e il contatto diretto con il fuoco che bruciano in superficie senza cuocere l’interno del cibo. Occhio alle parti carbonizzate dovute ad un eccesso di cottura. Mangiamo senza problemi carne, pane o verdure cotte alla griglia o alla piastra che presentano le classiche strisce brune che si formano sulla superficie. E sul sale evitiamo di salare gli alimenti prima di cuocerli perché favoriamo la fuoriuscita di liquidi dagli alimenti.

Cottura a microonde.

Il forno a microonde genera un flusso di microonde che agita le molecole d’acqua contenute negli alimenti. Il calore quindi si trasmette dall’interno dell’alimento verso l’esterno. E per questo a volte i cibi cotti al microonde sono tiepidi alla superficie e caldissimi all’interno. Non la preferisco quasi mai e quindi vi suggerisco che non è possibile cucinare alimenti di grossa pezzatura perché le onde elettromagnetiche riescono a penetrarne la superficie al massimo di 4 o 5 centimetri. E se è vero che le perdite vitaminiche e minerali sono in parte ridotte rispetto agli altri sistemi di cottura, lo è altrettanto che si verificano soprattutto a carico della vitamina C. L’alimento posto in un contenitore con poca acqua dovrebbe essere coperto con pellicola trasparente o con coperchio non metallico.