di Alfonso Schiavino

Auguri auguri auguri… I cenoni e i pranzi delle feste sono stati soddisfacenti? Sì? Molto bene. Qui non ne parleremo, anche se l’oggetto dell’articolo fa rima con le recenti maratone pantagrueliche. Tutti sappiamo che il cibo italiano è un dato culturale “genetico”, sostanza identitaria capace di farsi ideologia o anti-ideologia. Nei tempestosi anni Settanta, una copertina di Linus assicurava ironicamente che in Italia la rivoluzione è impossibile, perché è sempre “pronto” in tavola. D’altro canto, una tradizione alta tanto diffusa “accetta” la popolarità dei vari Masterchef. Ad ogni modo il valore nazionale è confermato dagli alimenti “certificati”, quelli che una volta erano “solo” gli ingredienti dei piatti familiari. L’Italia è primatista del settore. Nel 2017 l’Istat ha catalogato 293 Dop e Igp più 2 Stg, per un totale di 295 beni sui 1.394 dell’Ue. Molto dietro tenevano Francia (245), Spagna (195), Portogallo (138) e Grecia (106). Dettagli gustosi: la Top 5 include solo Paesi latini e/o mediterranei (70% della cesta) e le 4 economie accomunate nell’acronimo Pigs (maiali), coniato dall’establishment anglosassone per stigmatizzare i deficit finanziari.

Campania 2017: 25 specialità su 295.

La Campania porta un contributo discreto nel “paniere” nazionale descritto dall’Istat. Infatti dopo Emilia Romagna (45 prodotti), Veneto (38), Lombardia (35), Toscana (31), Sicilia (30), Lazio (28) e Piemonte (24) troviamo le nostre 23 specialità, che diventano 25 grazie alle 2 uniche Stg italiane: mozzarella e pizza napoletana. È poco? È molto? Dipende. Sicuramente vantiamo alcune produzioni di interesse mondiale, ma possiamo fare meglio dal punto di vista quantitativo. Fin dalla provincia salernitana.

Salerno: sono 15 i prodotti certificati.

In verità l’offerta salernitana è già ampia, in assoluto e in proporzione. Insomma, ce la caviamo bene con le delizie (a proposito, ecco una papabile doc campana). Su 25 prodotti regionali, solo 10 ci sono estranei. Per pochi chilometri “sfioriamo” i “campioni” dell’area sorrentina-vesuviana: Pasta di Gragnano, Pomodorino del piennolo e Provolone del monaco. Stesso discorso per la Castagna di Montella. Più distanti sono il Vitellone bianco (Matese) e l’Oliva di Gaeta (Sessa Aurunca). Il Limone di Sorrento e alcuni oli extravergine Igp (Irpinia Colline dell’Ufita, Penisola sorrentina, Terre aurunche) ci impensieriscono poco, perché ne abbiamo in abbondanza.

Carciofi e caciocavallo (ma non è una ricetta).

In provincia di Salerno, il “reparto” vegetali è il più affollato. Sono Igp il Carciofo di Paestum, il Limone Costa d’Amalfi, il Marrone di Roccadaspide, la Nocciola di Giffoni e la Melannurca campana. Sono Dop il Cipollotto nocerino, il Fico bianco del Cilento e il Pomodoro di San Marzano. Fra gli olii Dop annoveriamo il “Cilento” e quello delle Colline salernitane, che comprende gran parte del territorio provinciale. Nella categoria della panetteria è alla portata la Pizza napoletana Stg. Come formaggi offriamo la Mozzarella, il Caciocavallo silano (lavorato nel Vallo di Diano) e l’arcistar per eccellenza, la Mozzarella di bufala, con l’apprezzabile “contorno” della ricotta.

Le uniche bufale che ci piacciono.

Il successo del comparto bufalino è legato alla “grandezza” del bestiame, innanzitutto per  la qualità del latte e l’ampiezza numerica (211mila capi in Campania contro i 52mila laziali e i 6.300 pugliesi), ma qualcosa c’entrano anche i richiami culturali.

Goethe, nel “Viaggio in Italia” del 1787, dopo il pernottamento a Salerno, andò “per vie impraticabili qua e là paludose” fino a Paestum, dove vide “bufali dall’aspetto di ippopotami e dagli occhi selvaggi e iniettati di sangue”. All’epoca i bovini erano ancora semplici strumenti da soma, indispensabili nella povera economia della zona malarica. Molto tempo dopo, negli anni Trenta del secolo scorso, Ungaretti notò uno scenario più ridente, con le simpatiche quadrupedi “produttrici del latte che dà quelle squisite mozzarelle, un vanto (e perché no?) di questa regione”.

Le rose di Paestum appaiono e spariscono.

Passando per Paestum, Ungaretti parlò delle rose locali, un elemento del paesaggio che, da Virgilio in poi, è stato notato per la presenza o per l’assenza da molti viaggiatori, fra cui Piovene, che, fra l’altro, rilevò la simbiosi fra i bufali e i templi. “Questa piana rivedrà presto tornare le sue rose celebrate”, predisse Ungaretti. Ecco, le rose.

Dal passato, un’idea per ampliare l’offerta.

L’antico gastronomo Marco Apicio ha tramandato ai posteri una famosa ricetta per la preparazione del vino con le rose. Questa potrebbe essere un’idea per arricchire il nostro cestino di alimenti prelibati? È un fatto che la categoria “oli essenziali” dell’Istat ora contiene solo il bergamotto.

Rucola della Piana e colatura di Cetara.

In effetti la Campania “diserta” ancora 4 categorie sulle 12 principali dell’Istat: carni trasformate, spezie, oli essenziali e prodotti ittici. Fra poco almeno uno spazio sarà occupato, perché è in corso di riconoscimento la Dop per la Colatura di alici di Cetara. Lo stesso iter riguarda 2 aspiranti Igp: Rucola della Piana del Sele e Pomodoro pelato d Napoli. Intanto, nel 2018, la castagna di Serino è stata classificata Igp. La tavola già è un po’ più imbandita. Avvertite voi Woody Allen (altro entusiasta estimatore delle prelibatezze campane)?