di Maristella Di Martino

Vincenzo Setaro rappresenta la terza generazione dei maestri pastai dell’omonimo pastificio di Torre Annunziata, un luogo destinato da madre natura ad accogliere fabbriche di maccheroni per tutto l’Ottocento. Un tempo se ne contavano 27, ma oggi questa è l’unica realtà produttiva esistente nel comune vesuviano ed è solo lui, con i fratelli Giovanni e Nunziato, a portare avanti il progetto del nonno che acquistò l’azienda nel 1939. Odontotecnico per formazione, Vincenzo Setaro da sempre ha frequentato l’azienda per capire negli anni Settanta che la sua strada era, è e sarà questa e si è appassionato sempre più a quello che oggi, senza ombra di dubbio, definisce “il lavoro più affascinante del mondo”.

Partiamo dal posto in cui si produce la pasta Setaro, Torre Annunziata…

“Questo luogo è speciale: il clima mite, il mare di fronte, il Vesuvio alle spalle e l’assenza di correnti d’aria fredda che lo rendono perfetto per realizzare oltre 100 formati. Riusciamo a conservare il valore nutritivo del nostro prodotto grazie alla selezione di speciali semole di grano duro, acqua di fonte purissima, antiche trafile in bronzo e soprattutto metodi di essiccazione lentissimi, compresi tra le 24 e le 120 ore”.

Il pastificio compie 80 anni. La storia inizia nel 1939…

“Si, all’epoca fu nonno Nunziato a comprare dalle signorine Fabbrocino per 500mila lire la struttura dove ancora oggi siamo. Faceva il carrettiere e trasportava grano e pasta, poi per velocizzare le consegne comprò un Taurus, un camion che ricordo aveva le gomme senza camera d’aria e le candele al posto dei fari. In seguito arrivarono mio padre Nunzio e gli zii Vincenzo e Matteo a continuare l’attività coprendo i comuni limitrofi insieme a zia Catina che si occupava della contabilità finché sono subentrato prima io e dopo i miei due fratelli”.

La fabbrica ha caratteristiche uniche, giusto?

“Esatto. La nostra sede è sempre la stessa e ha caratteristiche particolari sia dal punto di vista strutturale che di posizionamento geografico, valorizzate con l’introduzione di tecnologie verdi (pannelli solari per l’autoproduzione di energia elettrica) per migliorare la responsabilità ambientale ma contestualmente promuovere lo sviluppo sostenibile del nostro business. Ci sono mura in pietra lavica spesse 80 centimetri che proteggono gli ambienti di lavorazione dagli sbalzi termici e lavoriamo ancora con due macchine d’epoca risalenti all’inizio del XX secolo che producono 200 chilogrammi di pasta in un’ora”.

Perché la pasta Setaro è davvero artigianale?

“Da sempre abbiamo avuto le idee chiare: realizzare un prodotto artigianale fatto da noi e abbiamo optato per un processo di lavorazione in cui l’uomo ha il ruolo più importante considerando che, in relazione alle trafile da produrre, c’è un processo specifico da seguire: usiamo grani selezionati ed acqua purissima controllando ogni fase personalmente e facendo essiccare i prodotti con tempi lentissimi che variano in base ai formati e che diventano per questo molto digeribili”.

Una curiosità… perché sui pacchi non sono suggeriti i tempi di cottura?

“Proprio per quello che ci stiamo dicendo: la pasta è fatta seguendo metodi e tempi che variano e sono condizionati dal clima e dalle semole selezionate per cui è difficile essere precisi nello specificare quanto tempo debba cuocere e abbiamo risolto indicando che va scolata una volta che è al dente dopo averla chiaramente assaggiata”.

Quali sono i mercati serviti?

“Intanto non abbiamo mai voluto rivolgerci alla Grande Distribuzione Organizzata ma ci siamo sempre posti come obiettivo un prodotto gustoso e sano. Oggi siamo presenti dall’Europa all’America, dal Giappone alla Cina senza dimenticare l’Australia e nemmeno Dubai…”

Setaro significa pasta da tre generazioni: c’è un ingrediente indispensabile …

“Certamente la materia prima da scegliere è fondamentale, ma tante sono le componenti che influiscono su un processo che è artigianale e contemporaneamente punta a raggiungere standard di qualità sempre più precisi. Penso comunque che la passione e la forza di lavorare siano imprescindibili per dare vita ad un prodotto finale di eccellente qualità”.

…e il consiglio per cuocere al meglio la pasta Setaro?

“La prima certezza è che quando si cucina si deve essere muniti di pazienza ed attenzione. Comunque io consiglio di inserire il sale quando l’acqua raggiunge il secondo bollore in modo da garantire al prodotto una cottura ottimale… poi sugli abbinamenti non proferisco parola”.

Esiste il piatto di pasta preferito di Vincenzo Setaro?

“Sono napoletano e adoro la pasta, per me mangiarla è sempre un piacere irrinunciabile. La amo veramente in tutte le salse, ma il sapore delle candele tagliate col ragù non è paragonabile a nessun altro piatto”.