di Maristella Di Martino

Il tonno è il re incontrastato della tavola. E mette d’accordo proprio tutti. Adulti, anziani e anche bambini. Ma perché il tonno piace tanto? Il merito è della sua carne pregiata, saporita e, soprattutto, povera di calorie. È un pesce magro, tant’è che l’unica porzione grassa è la ventresca. Ricco di proteine ed omega-3, anche il suo contenuto di vitamine e sali minerali non è da meno (specialmente il ferro). I pochi grassi che contiene sono insaturi e non fanno aumentare il colesterolo. Chiaramente quello conservato perde molti dei suoi grassi essenziali a causa della diluizione nell’olio di governo così come, a causa della cottura e dell’eventuale conservazione in salamoia, presenta elevate concentrazioni di cloruro di sodio (o più comunemente sale da cucina).Va consumato cotto perché crudo potrebbe essere contaminato dall’anisakis, un parassita che, se raggiunge l’intestino umano, può addirittura perforarlo. E poi del tonno non si butta via niente.

I tagli.

Il taglio più ricercato è la guancia e il retro guancia, a cui seguono la ventresca e, quindi, i filetti. Nemmeno i visceri sono destinati allo scarto: cuore, stomaco e fegato si possono  mangiare come le frattaglie, mentre le uova, oltre ad essere un ingrediente d’eccellenza per sughi di accompagnamento o su crostini, se affumicate, salate e pressate, diventano la bottarga. E che dire poi della tagliata, del carpaccio, del sushi e del sashimi…

Quanto tonno mangiare?
La quantità ideale per un pasto a base di tonno in scatola è attorno ai 50 grammi. Ed è un prodotto da consumare in tante occasioni: nell’insalata con pomodoro, lattuga e mais diventa un piatto unico davvero leggero; lo stesso dicasi della caponata con pomodori e olive; squisito e gustosissimo anche con la pasta o il riso.

Il piatto cult.

Cosa aggiungere, infine, di sua maestà sulla genovese, piatto cult della Costiera Amalfitana, o di un tonno appena scottato con verdure di stagione? Cosa desiderare di più.